Glossaire


Bagasse
Résidu des tiges de canne à sucre après leur passage au moulin pour l'extraction du suc. (tiré du dictionnaire de l'Académie Française.) La bagasse est souvent utilisée en combustible pour fournir l'énergie de la distillerie.
Brix
Concentration en sucre dans une solution. Une solution de 25°Bx (brix) contient 25g de sucre pour 75 g d'eau soit 25g de sucre pour 100 g de "jus".
Coupage (fermentation)
Méthode d'ensemencement consistant à transvaser une partie d'une cuve en pleine fermentation vers une autre cuve et à compléter les deux cuves de jus sucré. Cette méthode permet de ne pas ré ensemencer avec de nouvelles levures. Cependant, les levures finissant par dégénérer, il faut de temps à autres les renouveler.
Cuve mère (fermentation)
La méthode d'ensemencement par cuve mère est un mixte entre celles du pied de cuve et du coupage. Une cuve est ensemencée et lorsque la fermentation est assurée, son contenu est réparti entre toutes les cuves puis mélangé à du jus frais.
Ethanol
Nom scientifique de l'alcool.
H.A.P.
Hectolitres d'Alcool Pur. Mesure de la production se basant sur l'éthanol produit, indépendamment de la dilution de ce dernier.
Levures centrifugées (fermentation)
Cette méthode d'ensemencement consiste à mélanger au jus frais des levures qui ont été  "endormies" en les séchant dans une centrifugeuse. Cette méthode est en général peu utilisée en milieu industriel car la fermentation est alors lente à démarrer, exposant ainsi le moût aux attaques bactériennes qui pourraient supplanter la fermentation.
Mélasse
Liquide brun et sirupeux, résidu non cristallisable de la fabrication du sucre. (tiré du dictionnaire de l'Académie Française.) C'est l'ingrédient de base du rhum industriel.
pH
Mesure de l'acidité. Plus le pH est faible plus la solution est acide. Une solution de pH 7 est neutre, un liquide comme le vinaigre (pH ~ 2 à 3) est acide, un liquide comme l'eau de javel (pH > 11) est basique.
Pied de cuve (fermentation)
Méthode d'ensemencement assurant un départ rapide de la fermentation en préparant à l'avance un liquide sucré et ensemencé. Si la fermentation du pied de cuve est bonne c'est qu'aucune contamination bactérienne n'est survenue. On peut alors le mélanger au liquide à fermenter. Par l'activité et la quantité des levures apportées, une infection du vesou est bien moins probable.
Rectification
Séparation plus fine de deux composants par distillation dans une colonne spécifique dite de séparation. Dans le cadre des alcools, la rectification consiste à isoler de façon importante l'alcool. Le produit obtenu est donc plus fort mais son bouquet est par conséquent notablement amoindri.
Saccharomyce
Nom scientifique de la plupart des levures (à bières, à boulanger) utilisées pour produire de l'alcool ou faire lever la pâte. La plus courante est de type Cervisae (du latin cervisae: de cervoise, de bière).
Vésou
Le vésou est le liquide qui sort de la canne à sucre broyée. C'est le jus de canne.
Vin
Le vin est un terme générique en distillation désignant le liquide à distiller : dans le cas présent; le vésou fermenté.
Vinasse
La vinasse est le résidu liquide suite à la distillation du liquide à distiller (le vin)
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