Du jus de canne à l'alcool: la fermentation


Une énergie vitale

La respiration cellulaire fournit l'énergie nécessaire à la vie de la cellule en oxydant des matières organiques telles que les sucres. Cette respiration consomme de l'oxygène et produit du dioxyde de carbone et de l'eau.
Dans certaines conditions la cellule génère son énergie sans oxygène. Ces réactions se nomment :

  • fermentation alcoolique : celle qui nous interesse ici.
  • fermentation lactique : réaction se déroule par exemple dans le muscle sous effort ou dans la transformation de lait en yaourt.
  • fermentation butyrique.

 

Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est le fruit de l'activité d'organismes tels que les bactéries ou les levures. Cette fermentation est à l'origine de la fabrication de l'alcool présent dans le rhum agricole.
L'homme utilise des levures depuis l'antiquité pour transformer le sucre en alcool pour la production d'alcools (bières, vins, ..) mais aussi de pain.
Les levures utilisées peuvent être d'origine :

  • naturelle : le vesou (jus de canne à sucre) entre en contact avec les levures présentes dans le milieu naturel. On obtient des rhums plus riches du fait de la diversités des type de levure. Le résultat est cependant plus incertain avec le risque de contamination par d'autres levures engendrant d'autres types de fermentation.
  • ensemencé : afin de garantir le type de fermentation (alcoolique plutôt que lactique...) et le rendement,il est en général choisi d'ensemencer le jus de canne avec des levures cultivées dans ce but. On obtient ainsi une qualité et des rendements stables.
  • cuve mère : un échantillon du vesou est ensemencé, chauffé, puis lorsque cette cuve est suffisamment fermentée, son contenu est réparti dans les autres cuves afin de les ensemencer à leur tour.

La fermentation est un processus exothermique, c'est à dire qui dégage de la chaleur. Il convient donc de surveiller la température notamment parce que la fermentation du processus de fabrication du rhum agricole se passe sous climat chaud. Il est ainsi indispensable que la température ne dépasse pas 35° sous peine de freiner l'activité des levures et de risquer la contamination par d'autres types de bactéries ou levures. Cette régulation se fait en arrosant les cuves d'eau.
De même pour éviter un trop grand dégagement de chaleur, les jus sont dilués d'autant plus que la distillerie se trouve dans le sud de l'ile où les températures sont plus importantes et les ressources en eau plus réduites.
Il en résulte des vins titrant entre 3° et 6° ce qui est bien loin du degré alcoolique maximal d'une fermentation : 16°
Ce faible degré alcoolique a des répercussions sur la distillation

 

Matières premières

Une des principales différences dans le mode de fabrication entre les rhums agricoles et traditionnels (ou industriels) réside dans le choix des matières premières :

  • Dans le cas du rhum traditionnel, la solution sucrée sousmise à fermentation est obtenue en diluant de la mélasse qui est un résidu de la fabrication du sucre.
  • Dans le cas du rhum agricole, la solution sucrée est le jus de canne à sucre obtenu par boryage. Ce liquide est appelé le vesou. Ce mode de fabrication permet au rhum agricole de revendiquer un goût de terroir, propre à son lieu de fabrication.

 

Réglementation A.O.C.

Saccharomyces cervisae
Saccharomyces cerevisiae.
image WikiCommons (wikipedia)

Selon la réglementation A.O.C. la fermentation est de type discontinu, en cuve ouverte d'une capacité maximale de 500 hectolitres. Les fermentations continues et en cuves fermées sont interdites. On parle de fermentation continue lorsque les cuves sont alimentées au fur et à mesure par du jus frais pour maintenir une activité continue des levures. Dans le cas d'une fermentation discontinue, le liquide est ensemencé et la fermentation s'arrete lorsque le sucre a été épuisé ou que les levures ont atteint une concentration alcoolique qui devient nocive (autour de 15° à 20°)

L'apport d'agent fermentaire est limité à un seul type de levure: les levures du genre Saccharomyces. L'ensemencement du jus mis en fermentation ne se fait que par les procédés suivants :

La durée de fermentation, à compter de la mise en cuve jusqu'à la distillation, ne peut excéder 72 heures à une température ne dépassant pas 38,5 °C.
Les jus fermentés doivent présenter un titre alcoométrique volumique minimum de 3,5° en volume.
Un règlement technique, approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission technique, précise les conditions de conduite de la fermentation, et notamment les modalités :

  • d'un complément azoté et phosphaté qui peut être apporté lors de la fermentation ;
  • de l'acidification qui assure, par abaissement du pH, la protection de la fermentation levurienne contre le développement bactérien.