Distillation du vesou


Cette page présente la distillation :

Origines de la distillation

distillation d huiles essentiellesLa distillation est bien antérieure au rhum agricole et semble connue depuis environ le 3ème ou 4ème millénaire avant Jesus-Christ. Cette origine, soumise à caution se situerait en Mésopotamie ou au Pakistan. Il s'agissait de distillation d'huiles essentielles (eau de rose, ...) et non de distillation alcoolique. La distillation s'effectuait avec des appareils tels que celui illustré ci.

La solution aqueuse était chauffée et les petites gouttes formées par la condensation sur le couvercle ruisselaient vers la rigole en pourtour. Le contenu du récipient principal devenait ainsi de plus en plus concentré.

La recherche de la pierre philosophale conduit les alchimistes à pousser l'art de la distillation avec les premières production de "aqua vitae" ou eau de vie (censée apporter la longévité) . Dès l'an mil Abulcasis (Khalaf ibn Abbas Al-Zahrawi) chirurgien arabe de Cordoue distille du vin puis au 12ème siècle les occidentaux perfectionnent le procédé. L'alcool est produit en de très petites quantités et est à destination uniquement médicale.
Il faut attendre le 15ème siècle pour que se développe le commerce d'alccol non médical avec notamment en 1411 la vente attestée en Gascogne d'aygardent (eau ardente). Cette industrie ne se développe cependant qu'à partir du 17ème siècle avec les whisky, vodka et cognac.

Principe de la distillation alcoolique

La distillation a pour but de séparer les constituants d'un gaz, d'un liquide. Dans le cas du rhum agricole, il s'agit de distillation alcoolique, le but étant de séparer l'alcool de l'eau. Cette séparation s'effectue par chauffage et s'appuie sur les différences de températures d'ébullition de l'éthanol 78,4°C et de l'eau 100°C. Les vapeurs d'alcool s'échappent en premier et le refroidissement de ces vapeurs permet de récupérer un liquide beaucoup plus concentré que celui d'origine.
Le liquide à distiller ne contenant pas uniquement de l'alcool et de l'eau, le liquide obtenu contient tout ou partie de ces autres éléments. Certains sont non désirables comme le méthanol, d'autres vivement recherchés comme les composés aromatiques. Dans le cas du rhum agricole, ces aromatiques sont spécifiques à la distillerie, aux champs où ont poussé les cannes, bref du terroir. C'est cette spécificité du terroir qui rend chaque rhum agricole différent au contrario des rhums industriels aux productions plus "calibrées".

Alambics

alambic

Illustration d'alambic, adaptée d'une illustration wikipedia
(a) la chaudière où se trouvent les liquides à distiller. Elle est chauffée directement ou par bain Marie;
(b) le chapiteau qui recouvre la chaudière;
(c) le col de cygne conduisant les vapeurs vers le condenseur ;
(d) le condenseur dans lequel les vapeurs se condensent par l'effet du refroidissement dû à la circulation d'eau froide.

Les premiers alambics modernes sont dus à Albucasis. Ces appareils permettent par un refroidissement rapide des vapeurs de récupérer les vapeurs d'alcool sous forme liquide.

Ces premiers appareils ne permettent pas de séparer les esters de l'alcool. Ces esters étant responsables de mauvais goûts, les premiers alcools sont fortement aromatisés (anis, genièvre, ...). Un perfectionnement intervient avec les alambics à repasse ou le fruit d'une première distillation est réchaufé puis réintroduit pour une seconde distillation. Ces deux distillations permettent de séparer le coeur (alcool) de la tête (esters) et de la queue (eau). L'exemple le plus connu de ce type d'alambic est l'alambic charantais :

alambic charentais
Illustration d'alambic charentais,
Rhum, eaux de vie de canne D Kervegant - 1946

Au cours du 19ème siècle la technique de distillation du rhum s'affine avec notamment l'introduction des alambics à double cornue. Ces alambics proviennent des antilles anglophones dont la qualité de rhum surpasse très nettement ceux des antilles francophones. Ces appareils sont adaptés et prennent le nom d'alambic Père Labat, bien que ce dernier n'ai jamais imaginé un tel alambic et se soit éteint plus d'un siècle auparavant.

alambic pere labat
Alambic Père Labat,
Rhum, eaux de vie de canne D Kervegant - 1946

Distillation continue

A partir de la seconde moitié du 19ème siècle, la distillation devient continue avec l'apparition des colonnes à distiller.