Production du rhum par distillation continue


Introduction de la distillation continue

Appareil continu - Modele Barbet
Rhum, eaux de vie de canne D Kervegant - 1946

A partir de la seconde moitié du 19ème siècle de nouveaux appareils apparaissent en Martinique. Ils sont adaptés des appareils à distiller l'alcool de betterave qui concurrence le rhum (agricole ou non) produit de la canne à sucre dans les antilles.
Ce sont des appareils à distillation continue. Cette distillation est dite continue car il n'est pas nécessaire de repasser le liquide en distillation, le liquide passe et repasse dans la colonne autant qu'il est nécessaire pour en extraire l'alcool.
Ces appareils ont un bien meilleur rendement énergétique, permettent de traiter de grandes capacités en un temps très court, ce qui est primordial sous des climats, où la matière première, le vésou, peut rapidement tourner. Par contre le produit des premières colonnes est de qualité médiocre, il est très difficile de séparer les non alcools volatils au mauvais goût des composants aromatiques qui font la renommée du rhum agricole. De plus la courte exposition du vésou à la chaleur ne permettait pas la formation de certains esters lourds, à l'origine du bouquet du rhum agricole.
Les colonnes ont donc été adaptées aux spécificités du rhum agricole en élargissant les plateaux pour augmenter le temps d'exposition à la chaleur du vésou, en réduisant le nombre de plateaux de concentration pour laisser passer ces fameux esters lourds.
La colonne à distiller créole, indissociable du rhum agricole, était née.

Fonctionnement de la distillation continue

Les colonnes à distiller en continues sont constituées de plateaux. Chaque plateau constitue un "étage" de la colonne où le liquide descendant rencontre les vapeurs qui montent. Au contact du liquide, les vapeurs s'enrichissent en alcool et principes aromatiques.
La colonne est divisée en deux zones :

  • Les plateaux d'épuisement, situés en bas.
  • Les plateaux de concentration. Cette zone se situe au dessus de la zone d'épuisement

 

colonne a distiller

A: injection de vapeur
B: Sortie des vinasses
C: injection du vésou fermenté
D: injection du reflux
E: sortie du distillat
F: chauffe vin qui condense le distillat[E] en réchauffant le vésou[C] et le reflux[D].
La zone d'épuisement se situe entre B à C, la zone de concentration entre C et E.

 

 

 

 La zone d'épuisement reçoit en sa partie basse la vapeur d'eau issue de la chaudière et en partie haute le vésou à distiller. Cette vapeur monte à travers les plateaux et barbotte dans le vésou qui descend. En barbottant, il épuise en alcool et principes aromatiques le vésou. En partie basse, le liquide épuisé sort de la colonne. Ce liquide résiduel est appelé vinasse et contient typiquement 2 à 3° d'alcool.
La zone de concentration est traversée par la vapeur qui est issue de la zone d'épuisement, enrichie en alcool et principes aromatiques. Cette vapeur s'echappe en partie haute pour être refroidie.
Une fraction du liquide refroidi est réinjecté dans la zone de concentration. Ce reflux est constitué des composés les plus lourds issus du refroidissement donc des composés aromatiques. Cette réinjection de composés lourds permet d'éliminer certains mauvais goûts du liquide obtenu : le rhum.
Certaines installations réduisent cette réinjection. Elles nécessitent donc une plus grande maîtrise de la fermentation afin de ne pas générer que des composés lourds aromatiques. Il est à noter que ce sont ces mêmes composés lourds qui étaient responsables du goût inférieur des rhums français par rapport aux rhums anglais au XVIIème siècle.

Spécificités AOC de la distillation

Les contraintes introduites par le réglement "rhum agricole AOC Martinique" sur ces colonnes sont les suivantes :

  • le chauffage uniquement par injection de vapeur
  • les diamètres dans la partie épuisement compris entre 0,7 et 2 mètres
  • concentration réalisée par 5 à 9 plateaux en cuivre
  • épuisement réalisé par au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre
  • rétrogradation réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau en cuivre

La rectification (deuxième distillation visant à pousser la concentration en alcool) est interdite.

Colonne a distiller
Colonne à distiller
Usine Trois Rivières.
Colonne a distiller
Colonne à distiller
Usine Neisson.

En outre, le titre alcoolique doit être compris entre 65° et 75° en sortie de la colonne à distiller pour respecter les exigences du cahier des charges de l'AOC rhum agricole Martinique.

Ces règles ont été édictées afin de permettre de prendre en compte l'intégralité des colonnes distillant du rhum agricole en Martinique et ne constituent donc pas un facteur discriminant sur les colonnes existantes. Elles permettent par contre de garantir une continuité dans la typicité et la qualité du rhum produit dans des colonnes à venir.