Elevage du rhum et mise en bouteilles


Maturation et coupage

A la sortie de la distillation le rhum titre environ 70°. Il est donc impropre à la consommation (tout au moins pour le commun des mortels) et même dilué ses bouquets ne s'expriment pas encore. Il est donc mis en cuve (inox ou bois) pendant quelques mois (au moins trois mois selon le réglement AOC).
On dit que le rhum s'arrondit, son bouquet se développe.

Les étapes de distillation sont nécessairement conduites par une distillerie fumante. Les étapes de maturation en cuve ou en fûts peuvent être réalisées par des éleveurs qui impriment au rhum leur marque de fabrique par leurs techniques de maturation.

Rhum blanc

Selon le réglement AOC, le rhum blanc doit avoir été stocké au moins trois mois et au maximum trois mois si le stockage se fait en fût de bois. Il ne doit également présenter aucune coloration. Pour la commercialisation il est ramené aux degrés de commercialisation qui varient de 40 à 62° (les plus courants étant 55°, 50° et 40°) avec de l’eau de source.
Il est alors prêt pour une commercialisation en tant que rhum agricole "blanc".

Vieillissement en fûts

Le rhum peut également séjourner un peu plus longtemps en fûts de chêne et au bout de quelques mois supplémentaires (pour une durée totale d'au moins un an selon le réglement AOC) on obtient le rhum "paille". Ce rhum est aussi parfois appelé rhum "ambré" bien que chez certains producteurs la dénomination "ambré" désigne un rhum ayant vielli 18 ou 24 mois (24 mois pour le rhum Depaz par exemple).

Le séjour peut aussi durer plus de trois ans pour obtenir l'appellation rhum agricole "vieux" selon l'AOC. Dans ce cas les fûts de chêne sont d'une capacité inférieure à 650 litres.

Embouteillage

Pour les rhums "paille", "ambré" et "vieux" l'embouteillage a en général lieu sur place ou à proximité. Ainsi l'ancienne distillerie Dillon située dans les faubourgs de Fort-de-France ne distille plus depuis la fin de la campagne rhumière 2006. Elle n'assure désormais plus que l'embouteillage des rhums Dillon, Depaz & Saint James, tandis que le rhum Dillon proprement dit est élaboré au sein des distilleries Depaz et Saint-James.

Le rhum blanc non destiné au marché local est souvent expédié en grandes quantité et mis en bouteille en métropole afin d'économiser les frais de transport. Ainsi le rhum blanc Saint James porte le code emballeur "94018 A" ce qui situe son embouteillage à Charenton-le-Pont, probablement dans les locaux de l'ancienne distillerie Cusenier.