Description de l'AOC Rhum Martinique


zone AOC
zone AOC délimitée de la culture de la canne à sucre.
Illustration issue de la revue des oenologues
n°111, Avril 2004

Une zone géographique délimitée.

Pour pouvoir porter la mention "Rhum agricole AOC Martinique", le rhum doit être produit à partir de cannes cultivées dans une zone autorisée par le réglement d'AOC. Actuellement, seules les territoires des 23 communes suivantes de la Martinique sont autorisés pour la culture de la canne destinée à la production de rhum AOC Martinique:

  • Arrondissement de Fort-de-France : les communes du Carbet, de Fort-de-France, du Lamentin, de Saint-Joseph et de Saint-Pierre.
  • Arrondissement de La Trinité : les communes de Basse-Pointe, de Gros-Morne, du Lorrain, de Macouba, du Marigot, du Robert, de Sainte-Marie et de La Trinité.
  • Arrondissement du Marin : les communes du Diamant, de Ducos, du François, du Marin, de Rivière-Pilote, de Rivière-Salée, de Saint-Esprit, de Sainte-Luce, des Trois-Ilets et du Vauclin.

 

Des modes de culture contrôlées.

Le rendement des parcelles est limité à 120 tonnes de canne par ha. La moyenne actuelle est de l'ordre de 72 tonnes par ha en Martinique. A travers le monde il n'est pas rare de trouver des productions à plus de 150 tonnes par ha. Cette volonté de limiter la production permet de réduire le recours aux techniques de forçage telles que l'emploi massif d'engrais. Champ de canne Le cahier des charges de l'"AOC rhum agricole Martinique" limite également l'emploi des techniques d'irrigation et d'arrosage en interdisant le recours à ces techniques sur plus de 4 mois. Cette limitation est significative car la canne est grosse consommatrice d'eau. Cette limite de quatre mois impose le choix de parcelles bien arrosées naturellement et prévient ainsi une surproduction qui pourrait péjorer la qualité du rhum agricole AOC Martinique.
De même, tout épandage de substances sur les cannes en vue de favoriser leur maturation est interdite.
Les variétés de cannes plantées et cultivées, en vue de la production de rhum agricole à appellation d’origine contrôlée Martinique, doivent être inscrites sur une liste, approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l’Institut national des appellations d’origine, après avis d’une commission technique, désignée par ledit comité national, sur proposition du syndicat de défense de l’appellation.
Enfin, les dates de récolte sont encadrées : début au plus tôt au 1er janvier et fin au plus tard au 31 août.

Des techniques de production encadrées.

Le jus servant à la fabrication du moût utilisé pour la production de rhum agricole doit être exclusivement obtenu par broyage et pressage de cannes à sucre. Aucun ajout de sirop ou de mélasse n'est toléré.
La qualité du jus est contrôlée avec un teneur en sucre minimale (Brix > 14°Bx) et un pH minimal (pH > 4.7). Ces critères garantissent un jus suffisamment concentré et une acidité d'une valeur raisonnable pour ne pas perturber la fermentation et donc la production d'éthanol.
L'extraction du jus est elle aussi réglementée en interdisant notamment l'extraction à chaud qui pourrait dénaturer le jus et altérer le bouquet du rhum agricole produit.
la page sur la fermentation décrit en détail les conditions auxquelles doit satisfaire la fermentation du vésou dans le cadre d'une production de rhum agricole selon l'AOC Martinique.

Des types de colonne à distiller autorisées.

La distillation du rhum agricole doit se faire dans des colonnes à fonctionnement continu (traditionnellement utilisées à la Martinique), dont les caractéristiques principales sont les suivantes :

  • chauffage par injection de vapeur ;
  • diamètres dans la partie épuisement : compris entre 0,7 et 2 mètres ;
  • concentration : réalisée par 5 à 9 plateaux en cuivre.
  • épuisement : réalisé par au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre ;
  • rétrogradation : réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau en cuivre.

La rectification (deuxième distillation visant à pousser la concentration en alcool) est interdite.
En outre, le titre alcoolique doit être compris entre 65° et 75° en sortie de la colonne à distiller pour respecter les exigences du cahier des charges de l'AOC rhum agricole Martinique.

Des appellations contrôlées.

A l’issue de la distillation, les rhums en appellation d’origine contrôlée "Rhum agricole Martinique" doivent entrer dans l’une des catégories suivantes :

  • Rhum "blanc" Martinique: le rhum ne présente aucune coloration et a été préparé pendant au minimum trois mois après la distillation. Si cette préparation se fait en fûts de bois, cette durée ne peut excéder trois mois.
  • Rhum Martinique "élevé sous bois" : Le rhum est élévé en récipient en bois de chêne dans l’aire de production. La durée de cet élevage est au minimum de douze mois sans interruption. La teneur de ce rhum agricole en éléments volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique est au moins égale à 250 grammes par hectolitre d’alcool pur, à l’issue de la période minimale d’élevage. Cette teneur minimale garantit le bouquet du rhum agricole Martinique.
  • Rhum Martinique "vieux" : le vieillissement du rhum doit se faire dans l’aire de production et être d’au moins trois ans révolus en fûts de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres. La quantité dans le rhum d’éléments volatils autres que les alcools éthylique et méthylique, doit être au moins égale à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur, à l’issue de la période minimale d’élevage. Cette teneur plus élevée que celle du rhum Martinique "élevé sous bois" indique que le bouquet du rhum agricole Martinique "vieux" est plus développé que celui de la catégorie précédente.

Dans tous les cas, lors de mise à sur le marché, les rhums à appellation d’origine contrôlée "Martinique" doivent présenter un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40 p. 100.